↑ 上・成形直後。 下・焼成後。
今日のお昼はミルクベーグルのセルフサンドイッチ。
ミルクベーグル。 水分をすべて牛乳でこねたベーグルをうちではそう呼んでます。 ちょっとソフトに仕上がるし、 牛乳のはたらきで色づきもそこそこによいのです。 ちなみにこのベーグル、ケトリングの湯に糖分は入れてません。
上画像は成形直後。2種の方法。
【左】・・・楕円に伸ばし、三つ折りしてさらに二つに折って棒状にし 一回ひねってから両端をつなぐ。 きっちり折りたたんで、気泡をつぶし、さらにひねることで 生地を締め、ふくらみを抑える成形です。
【右】・・・丸めた生地の中央に指を入れて穴をあけ、 その穴を広げてドーナツ状にしたもの。左に比べ、食感はソフト。 成形は簡単に見えますが、ただなんとなく作ってると ベーグルらしくない、ぶわぶわなパンになってしまうので注意が必要。 まず、丸めはきっちりひきしめて、ゆるみなく。 指を入れて穴を開け、広げたあと、生地の裂けた内側部分は きっちり閉じていきましょう。 それでも、【左】の締めた成形に比べれば、生地がゆるみやすいので、 最終発酵を早めにあげ、ケトリングに入ります。
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