↑ クロワッサン生地１回分で、
デニッシュは８個＋１個、焼きあがります。
＋１個、というのは、端生地で作ったものです。
上の画像で言うと、天板の中央に、
ねじりながら、ま〜るく巻いている生地がソレです。
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デニッシュの成形時、３回の３つ折りを繰り返した生地は、
まず、長方形に伸ばしますが、
このとき、上下、左右を裁ち落とします。
そのときできる細い帯状の生地が端生地です。
端を落とすのがもったいない、と言われたことがあります。
どうしても裁つべき？そのままで成形してもいいですか？
と、聞かれたこともあります。
で、そのことについて答えようと思います。
まず、実験です。
新聞紙のような大きな紙を用意して、
クロワッサン生地の折り込みをするように、
９０度向きを変えながら、３つ折りを３回繰り返しましょう。
【ちなみにホンモノの生地は、折っては伸ばして厚みを薄くできますが、
紙は薄く伸ばせないので、折るたびに、サイズが小さくなります。
だから大きめの紙でやらないと、この実験はできません】
３つ折り３回を終えた生地の側面を見てください。
側面は分厚く、「輪」のようになっていると思います。
次に、この端をはさみで切り落としてみてください。
いきなり、幾重もの層が現れるでしょう。
はい。この実験から、わかるとおり、
折ったきりでは、せっかくの層の端っこを
クリップで押さえつけてるようなものなのです。
もったいないですよネ。
折りこみ生地は「裁つ」ことで「層」が「露出」します。
そうなることで、見た目に美しいことはもちろんですが、
端がバラけているからこそ、水蒸気の抜けがよく、
生地全体が均等にもちあがり、形よく、軽やかに焼きあがるわけです。
でも、みかさんの本では、クロワッサンのとき、
端を裁っていないじゃないですか〜。と言われそうですね。
はい、その通りです。
これは、クロワッサンの成形時の形状を見てもらえば、わかると思います。
クロワッサンはの長い２辺は生地を裁つことで生まれます。
つまり、断面に層が露出してます。
端生地は、もっとも短い底辺として、
内側に巻き込まれますので、あまり影響ないわけですね。
（でも、内側に巻かれるとはいえ、繊細な口当たりや、
軽さを追求したければ、裁つという選択もありですよ、
でもそこまでしなくても、いいと思うけど。）
まとめます。(^-^)
● 端を裁つことで、層が露出する。→美しく、軽く焼きあがる。
● 裁った端生地は捨てるわけではないので、もったいなくない。
ただ、ひとつ注意をするとすれば、
生地を伸ばす際は、きれいな長方形に伸ばすことです。
このとき、上下が丸くゆがみがちになると、
端生地として裁つ部分が大きくなってしまいます。
気をつけてくださいね〜♪
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