↑ 画像は、果実のパン、最終発酵後です。
ドーナツに関して、書き込みやメールで寄せられたあれこれ。
ご質問された方の趣旨を損なわない範囲で簡潔にQ&A風にしましたので
ご了承くださいね。
Q:粉は強力粉だけではなく、薄力粉を混ぜたほうがおいしい？
卵を入れたほうがおいしい？
A:配合は、好みや、そのときの都合でいいと思います。(^^)
配合に関して、こうあらねばならない、と決め付けず、
“マイベストのレシピは持ちつつ”も、多少の幅をもたせるのが
おうちパン(ドーナツ)を気軽に作るコツかな。
Q：最終発酵はする？しない？みかさんの本はどちらもあるようですが。
A：くーぷの基本的なドーナツは、「たかみか本１」「おやつ本」に書いた
最終発酵をさせて、ふっくら仕上げるタイプです。
一方、最終発酵をとらないメープルバーは、変化球のつもりです。
最終発酵をする・しないで、ボリューム、食感が大きく変わりますので、
好みや気分で作り分けてくださいネ。
Q:最終発酵後の生地が扱いにくいです。
A：生地の計量が間違っていなければ、発酵過多の可能性が高い…。
あるいは、リング型で抜くときに、生地を薄く延ばしすぎた…。
どちらも生地が軟弱になりますから、持ち上げにくくなります。
やわらか生地の場合、カットしたクッキングペーパー上で最終発酵、
そのまま油に滑り込ませる、というやり方もあるけど、
私のレシピは、そこまでの必要はないはずです。
なので、解決法としては、型で抜くときの、生地の厚みをたっぷりと、
発酵は、オーブンで焼くパンより、控えめで切り上げてみてくださいネ。
Q：揚げる温度が難しいです。
A：イースト生地についてですが、私の場合、
油の温度が160度以上になったら入れ始めて、
170度くらいでおおむね火を通し(２〜３分）
せいぜい175度くらいで引き上げるいう感じ。
２回目に入れる生地は、油の温度に気をつけて、上がりすぎていたら、
温度を落ち着かせてから入れるなどの配慮を。
一応温度書いてみましたが、温度計は使ってません。
必要でしたら、温度計はデパートなどですぐに手に入るはず。
ともかく、油の扱い…これだけは慣れるしかありません。(^^)
Q:ボール型のドーナツ、半分に色がつきません。
A：ふくらんじゃって、プカ〜ってなっちゃうよね。
大丈夫ですヨ。油の中で菜ばしでころころ動かしてれば、
半分白っぽいままでも、ちゃ〜んと火は通ってます。(^^)
Q：アイシングがかたすぎたり、やわらかすぎたり…。
A：で、調節していくうちにどんどん量が増えていく〜！〈涙）なんてね。
これも、あまり難しく考えないでネ。
硬かったら水分を、ゆるかったら粉糖をプラスし、
そのつどよく混ぜて様子をみるの。
どちらも、すこ〜しづつやれば必ずうまくいきます(^^)
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