++ Bakery Diary ++

いろいろお返事パート２です。

↑　前の画像、そのまま使いますね～。

先日に引き続き、パート２です。

Ｑ：ベーグルを輪にするとき、たかみか本では
棒状にしてから両端をつなぐ方法ですが、
過去日記の工房の風景～たくさんのパンたちと～
http://diary2.net4u.org/2/scr3_diarys.cgi?action=article&year=2006&month=9&day=12&cat=7708pankobo6
では、つなぎ目が見えないんですが？

Ａ：ほえ～、よくご覧になってますね。(@0@)
丸めてから中心に指を入れて穴をあける成形法です。
この日は焼く量が多かったので少しでも早くできる方を選択したの。(^^)
ご存知の方も多いと思いますが、
お店によってはこっちを採用しているところもありますね。

この方法の良いところは、茹でる時や焼成で輪がはじけることがない。
成形が比較的簡単・速い。
（ま、これは人によります。つなぐほうがラクという人もいるでしょう)
食感は、棒状にしてつなぐ方法と比べると、ソフトになりやすい。
だから、輪がどうしてもはずれやすい人や、
ソフトな食感が好きな人には、この方法が向いているんじゃないかな。

私はというと、この方法でも、目の詰まったベーグルにしたいので、
分割後、きゅっと生地を締めるように丸め、ゆるまないうちに
指を入れて穴をあけます。指を回しながら穴を適度に広げますが
そうだなぁ、気分としては、ぶわんぶわんと広げるんじゃなく、
指穴のまわりは遊ばせないで常に締めるように閉じつつ、です。
そして、最終発酵をとりすぎると、ふわふわになっちゃうので
やや抑え目でケトリング、ゆで時間も心持ち長く、というふうに
生地を必要以上にゆるませない方向に持って行くようにしてます。

そのときのベーグルが上の画像ね。

Ｑ：スクエア型のなんデニ成形が貧弱になってしまうのです。
ちぎりぱんの時と生地の量が違うのでしょうか？

Ａ：あ、これね～。生地が粉300ｇ相当なの。
それを4分割、それぞれ辺の長さにあわせて、
なんデニにして、4本並べて入れるの。
あれ？と思ったら、やってみようよ！よいかな～？

焼きあがり画像はこちら
http://diary2.net4u.org/2/scr3_diarys.cgi?action=article&year=2006&month=10&day=3&cat=7708pankobo6

2007年2月10日(土) No.454