↑ いい気になって寝ているポメ1匹。足元に転がっているのは軍手。
どうしても返したくないらしい・・・。返してくれ！
しわ、どうしてできるんだろう？
一般的にぱ〜〜んと張っていたものが、
収縮すると「しわ」ってできるのよね。
ベーグルに限らず、人間でもね（…コワっ！）
えっと、昔ね、ちょっと考えてみたことを書いてみます。
熱いオーブンから出したてのイギリスパン。
クラムのきめひとつひとつが膨張しきって、全体にぱ〜んと張ってる。
でも、一呼吸おくと、ぴちぱちと音を立ててクラストには亀裂が入る。
これは室温との温度差でパンの収縮がはじまるから。
クラムはスポンジ状組織だし、柔軟性がある。
でも、焼きたてのイギリスパンのクラストは、とても硬く、もろい。
柔軟性がない。
だから収縮についていけず、割れてしまうわけだ。
ちなみにイギリスパンのクラストが割れることは
誰も文句は言わない。むしろ
「よく焼きこまれている！」と大歓迎されているくらいだ。
一方、ベーグルはどうか？同じようにリーンな配合だ。
クラストはイギリスパンのような硬さ、もろさはない。
ハードではあるけれど、ゆでることで糊化して、
独特の「ねばり」が生まれているのだ。
だから、焼成後、収縮がはじまっても亀裂にはならない。
かといって、ゆでられ焼かれ固定されたクラストが
クラムのように柔軟に収縮はしない。
結果、しわとなってしまうのではないだろうか。と。
つまりベーグルの「しわ」というのは
焼き上がり直後と冷めたときの
体積の差から生じるのではないかと仮説をたてたわけです。
だとすれば、この体積の差を小さくすれば、「しわ」はできないはず。
具体的にいうと、
ベーグルは、
【ふくらませすぎず、且つ、縮ませない。】
人間で言うと
【太りすぎす、且つ、痩せない】ってところです。
あ、それはどうでもいいか。
ま、そんなことを考えるに至ったわけです。
で、実際、その配慮を怠らないようにすると
しわが、できなくなりました。
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クラム…パンの中身。
クラスト…パンの外側。（焼き色のついている部分、耳）
糊化…でんぷんが糊状になること。
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